JORGE BRETÓN FINALIZA SU ETAPA EN EL GRUPO LA
SUCURSAL
Este mes de
agosto el chef valenciano Jorge Bretón ha finalizado su etapa profesional en el
grupo La Sucursal, iniciando un nuevo proyecto el próximo día 2 de septiembre.
“Se ha
cumplido una etapa y siento la necesidad de experimentar nuevos retos en los
que sentirme valorado y en los que poder avanzar; además de disponer de tiempo
para ocuparme también de otras iniciativas propias, que estaré encantado de
atender”
Bretón
necesita compartir. “La docencia siempre me ha fascinado, siempre he recibido
mucho de mis alumnos” A partir del próximo día 2 de septiembre Jorge Bretón
llevará la cocina mediterránea y sus #travesuras
a la aulas gastronómicas más prestigiosas a nivel internacional, donde junto a
los grandes cocineros de nuestro país, dará rienda suelta a la imaginación para
incentivar la creatividad de sus alumnos.
Jorge Bretón
no abandona su pasión por la alta gastronomía en acción, hace una pausa para
llenarse de nuevas sinergias con las que emprender nuevos caminos, que sin duda
le devolverán a la Comunidad Valenciana para ofrecernos sus# travesuras
renovadas.
De momento
parte con rumbo a Donostia, referente mundial de la cocina, desde donde promete
ofrecer lo mejor de sí mismo a los futuros representantes de la alta
gastronomía internacional a los que impregnará de una buena dosis mediterránea.
Bretón
agradece el cariño y el reconocimiento recibido a su trabajo como representante
de la gastronomía valenciana, que sin duda, está encontrando su lugar en la cocina
de vanguardia española. Desde su nuevo
proyecto promete seguir formando parte activa de esa “marca” emergente
aportando su pasión y creatividad; llevando a la Comunidad donde quiera que
vaya.
Al llegar al barrio de Roppongi, uno ya se hace una idea de lo
que le espera: sobrio, elegante, intelectual…el restaurante acompaña…Una puerta
de cristal avanzada en la calle sin mas, un pequeño nombre en el cristal en
acero, sobrio, elegante…
Te acompañan a la mesa y de lo primero que uno se da cuenta
es que hay 8 personas en sala, para 8 mesas ( un máximo de 20 comensales es la
capacidad del restaurante)…espectacular media!!!
Sin opción a elegir, ya que el restaurante decide dar un menú
de 7 platos a mediodía y uno de 12 por la noche ( lo siento, no ha habido
posibilidad de reservar para la noche!), te explican que el menú está formado
por productos de temporada, recolectados en el momento optimo; empieza el menú:
se ve de primeras la influencia francesa, en el menú , en los vinos… no hay artificios, no hay "magia" no hay juegos...solo sabor y clase...mucha clase: sopa de
cebolla y calamar, Mouse de nueces y aceite de oliva con castañas japonesas, hígado
de oca con kumquats y flores de edamame; de pescado rodaballo con ajos tiernos
y cangrejo; costillar de cerdo con nabo y comino será la carne…que rico!!! De postre una
tatin de pasas y un helado de “algo” que el maitre ha sido incapaz de
explicarme, tradicional de Hiroshima, con un cierto sabor a caramelo salado…
Un restaurante increíble, una sala increíble, y a pesar de
no tener fotos para demostrarlo ( me han prohibido hacerlas…) un menú increible!!!!!!
Tierra, Agua, Carbón…ese es el diálogo que te envuelve
durante tu estancia en Narisawa; un discurso al que se aferra, se ciñe e
interpreta con elegancia, con astucia, con técnica…que gusto!!! En la entrada
tres personas te saludan ya por tu nombre ( cosa no muy complicada en mi caso,
siendo la única mesa de una persona y occidental…jeje…); entonces empieza el
juego, en el que poco a poco te van adentrando en el bosque: platos que se
cocinan en la mesa, platos que aparecen y desaparecen para volver con otro
emplatado, hierbas únicas, técnicas divertidas…
Te comentan, te incitan a comer con las manos, con los
palillos y los cubiertos a la vez, te hablan de la procedencia de todos los
ingredientes, y de los motivos por los que se han decidido a utilizarlos, con argumentos almenos coherentes;
vajilla exclusiva para romper y atraer: madera, ramas, frutas secas, hojas…todo vale
para su teatro forestal!!!!
Ostra frita, pescado crudo, ensalada templada, calamar
marinado…contrastes de temperatura mientras sobre la mesa se “cocina” el pan en
un mortero…como??...
Reticencias al bosque español con un caldo de jamón con
tuberculos y langostinos; rape frito con consomé Daikon y sus raspas ,pescado
en papillote, ternera con ceniza de puerros que te sirven sobre carbón para
luego volver a la cocina y cubrirse de hierbas y raíz de wasabi…
Yuzu, pera templada y como colofón…un carro de petit-fours
con mas de 20 variedades ( eso si…ellos te eligen unos pocos…)
Kyoto es la ciudad del mundo con mas estrellas Michelín por
habitante ( algo asi como 9,2 estrellas por 100.000 habitantes…casi nada);
además es cuna de la cocina kaiseki: cocina tradicional de la cultura nipona…pues
allí que nos plantamos en un viaje relámpago de ida y vuelta para encontrarnos
con uno de los templos de la gastronomía kaiseki, valorado con tres estrellas
Michelin…es decir la referencia mas grande que pudimos encontrar de cocina
tradicional japonesa: KIKUNOI.
Por fin lo encontramos, no sin antes pasar por delante de el
varias veces, y nos decidimos a entrar; una antigua casa de estilo japonés, con
suelos de tatami paredes de papel y maderas nobles por doquier; con los nervios
llegamos con una hora de antelación a nuestra cita; nos atienden y nos invitan
amablemente a pasar; una vez en nuestra mesa,y tras dejarnos un numero de plástico sobre ella nos explican cual va a
ser nuestro menú…pero no qué vamos a comer; la camarera desaparece, nos trae el
te...
vuelve a desaparecer y nos deposita sobre la mesa un bento o caja de
comidas preparadas, acompañado de un sashimi de atún, patata nagaimo con miso
blanco, arroz con nagaimo ( y algo que no supimos que era, parecido a grasa de
cerdo) y sopa de gambas con kuzu; el resto del bento lo adivinamos ( o no…);
nos
preguntaron si queríamos beber algo pero, como no sabían que tenían pedimos
sake…muy poco original, pero muy apropiado para tomar con cocina kaiseki…
pues
nada! Mesa preparada y a comer…bols de plástico, palillos malos…cuando
terminamos de comer…sin ninguna otra referencia nos levantamos,cogiendo nuestro
número de plástico, salimos del tatami, pagamos en una salita y nos fuimos… y ahí
nuestra aventura kaiseki de tres estrellas michelin!!!
Por la noche nos “vengamos” de Kyoto yendo a un bar de tapas
español…pero eso es otra historia!
Hoy voy a dedicar el post a estas cosas que uno siempre ve
cuando esta en un país que no es el suyo y le llaman la atención…parecen
tonterias, curiosidades o incluso “ frikadas”, pero realmente es lo que hace
que un país sea diferente…detrás de estos detalles se marca la personalidad, la forma
de pensar, su sello de identidad…bueno o tal vez no!!! Pero…
*Musical Road: o fruti road: esto es increíble: ya os dije
que lo contaria…pero no se siquiera si contandolo vais a entender la “grandeza”
de esta obra; imaginaos que vais por una carretera nacional y os encontrais con
un cartel que os avisa que estais a punto de entrar en la “musical road”que no conduzcas a mas de 60 km por hora (aunque solo se puede conducir a 50 asi que…)
y de repente entras en un tramo de carretera que el dibujo del suelo con la
rueda genera un sonido que es…la banda sonora de Totoro, que para quien no lo
sepa( como yo) , son unos dibujos de la tele…
*Recreativos:que decir de un país en el que hay
ciudades con barrios enteros dedicados a este tipo de negocio? Y me refiero a karaokes
( el otro dia visite uno que era tan grande como un salon de baquetes),
pachinkos ( que es un lugar de maquinas de premio) y las miticas tiendas de
videojuegos ( si, de esas con pantallas de 50 pulgadas, maquinas enormes o
simples maquinitas de coger un puka de peluche con una grua…); si, hasta tienen
videoclubs que te alquilan un videojuego donde tu alli mismo puedes entrar a
una sala privada climatizada con sofas de piel, pantalla plana, auriculares y
jugar con el videojuego que acabas de alquilar! Por supuesto que muchos de estos
locales abren 24 horas ( no sea que te apetezca a las 4 de la mañana jugar al
Mario…);asi que aquí os dejo un mapa del barrio de Tokio por si os apetece ir a
jugar al Sonic o al Street Fighter.
Lo curioso es que en Japon esta prohibido el juego con
dinero asi que coges tu dinero, lo cambias por moneditas de plastico,disfrutas y si te sobra…te lo cambian por peluches!!!
*Tecnología:y nome
refiero a la ultima play station, el portátil mas plano del mundo o la nueva
generacion de IPODS…hablo de la necesidad de ser potencialmente tecnológicos;
solo hay que ver esos robots ultima generacion que consiguen subir escaleras o
tender la ropa…mmm…ok! Yo me centraré en
una “supermáquina” que vimos el otro dia en Miyajima: un artefacto del tamaño
de mi casa que era capaz de hacer unas tradicionales galletas consistentes en
unos waffles(gofres) rellenos de anko ( pasta de judia); la verdad es que la
galleta en cuestión, con formitas, es deliciosa y muy bonita y la maquina muy
vistosa…pero si no recuerdo mal hacia dos galletas a la vez…producción si…
productividad??
Ofuro/Onsen: esto es
una señal divina colocada para relajarte: ya sea de tipo publico ( Onsen) o la versión
privada, casera ( Ofuro), esta especie de bañera de agua caliente(sobre 42
grados), junto con el “ritual” de ducharte primero y despues entrar en ella, hace
que tu cuerpo se someta a un estado de relax,que te lleva al mas puro deseo de
desconectarte…es increíble!!!! Y os lo dice alguien que el primer dia de
estancia en Japon, no quiso entrar porque estaba muy caliente…y hoy casi me
quedo dormido!!!
Imaginaos los publicos, al aire libre, viendo el cielo
estrellado, la nieve a vuestro alrededor…y tu formando parte de esa
tranquilidad, pero a 42 grados!!!
*Señales:me
refiero a esa obsesion porque todo quede claro…muy claro! Vas por la carretera
y si hay una curva, hay 18 carteles, 100 luces, el asfalto es de otro color…ok!
Oido! Hay una curva; vas a un restaurante que tiene salsa de okonomiyaki…ok! En
la puerta está el símbolo de la salsa de okonomiyaki; que te compras una gominola
que tiene riesgo de asfixia…para que la vas a quitar del mercado ( como en
españa con la konjac), la vendes igual pero dibujas un símbolo para que los
niños y los ancianos no la coman; pero eso si! Recordad que esto es Japón: aquí
no te dicen que los perros no pueden mear el jardin, aquí te comentan, que es
mejor para todos que tu seas coherente con el paseo de los demas para que todos
seamos mas felices…así se piden las cosas!!!
bueno...quedan tantos y tantos “personajes” que ya os lo
cuento en otro post….
