Al llegar al barrio de Roppongi, uno ya se hace una idea de lo
que le espera: sobrio, elegante, intelectual…el restaurante acompaña…Una puerta
de cristal avanzada en la calle sin mas, un pequeño nombre en el cristal en
acero, sobrio, elegante…
Te acompañan a la mesa y de lo primero que uno se da cuenta
es que hay 8 personas en sala, para 8 mesas ( un máximo de 20 comensales es la
capacidad del restaurante)…espectacular media!!!
Sin opción a elegir, ya que el restaurante decide dar un menú
de 7 platos a mediodía y uno de 12 por la noche ( lo siento, no ha habido
posibilidad de reservar para la noche!), te explican que el menú está formado
por productos de temporada, recolectados en el momento optimo; empieza el menú:
se ve de primeras la influencia francesa, en el menú , en los vinos… no hay artificios, no hay "magia" no hay juegos...solo sabor y clase...mucha clase: sopa de
cebolla y calamar, Mouse de nueces y aceite de oliva con castañas japonesas, hígado
de oca con kumquats y flores de edamame; de pescado rodaballo con ajos tiernos
y cangrejo; costillar de cerdo con nabo y comino será la carne…que rico!!! De postre una
tatin de pasas y un helado de “algo” que el maitre ha sido incapaz de
explicarme, tradicional de Hiroshima, con un cierto sabor a caramelo salado…
Un restaurante increíble, una sala increíble, y a pesar de
no tener fotos para demostrarlo ( me han prohibido hacerlas…) un menú increible!!!!!!
Tierra, Agua, Carbón…ese es el diálogo que te envuelve
durante tu estancia en Narisawa; un discurso al que se aferra, se ciñe e
interpreta con elegancia, con astucia, con técnica…que gusto!!! En la entrada
tres personas te saludan ya por tu nombre ( cosa no muy complicada en mi caso,
siendo la única mesa de una persona y occidental…jeje…); entonces empieza el
juego, en el que poco a poco te van adentrando en el bosque: platos que se
cocinan en la mesa, platos que aparecen y desaparecen para volver con otro
emplatado, hierbas únicas, técnicas divertidas…
Te comentan, te incitan a comer con las manos, con los
palillos y los cubiertos a la vez, te hablan de la procedencia de todos los
ingredientes, y de los motivos por los que se han decidido a utilizarlos, con argumentos almenos coherentes;
vajilla exclusiva para romper y atraer: madera, ramas, frutas secas, hojas…todo vale
para su teatro forestal!!!!
Ostra frita, pescado crudo, ensalada templada, calamar
marinado…contrastes de temperatura mientras sobre la mesa se “cocina” el pan en
un mortero…como??...
Reticencias al bosque español con un caldo de jamón con
tuberculos y langostinos; rape frito con consomé Daikon y sus raspas ,pescado
en papillote, ternera con ceniza de puerros que te sirven sobre carbón para
luego volver a la cocina y cubrirse de hierbas y raíz de wasabi…
Yuzu, pera templada y como colofón…un carro de petit-fours
con mas de 20 variedades ( eso si…ellos te eligen unos pocos…)
Kyoto es la ciudad del mundo con mas estrellas Michelín por
habitante ( algo asi como 9,2 estrellas por 100.000 habitantes…casi nada);
además es cuna de la cocina kaiseki: cocina tradicional de la cultura nipona…pues
allí que nos plantamos en un viaje relámpago de ida y vuelta para encontrarnos
con uno de los templos de la gastronomía kaiseki, valorado con tres estrellas
Michelin…es decir la referencia mas grande que pudimos encontrar de cocina
tradicional japonesa: KIKUNOI.
Por fin lo encontramos, no sin antes pasar por delante de el
varias veces, y nos decidimos a entrar; una antigua casa de estilo japonés, con
suelos de tatami paredes de papel y maderas nobles por doquier; con los nervios
llegamos con una hora de antelación a nuestra cita; nos atienden y nos invitan
amablemente a pasar; una vez en nuestra mesa,y tras dejarnos un numero de plástico sobre ella nos explican cual va a
ser nuestro menú…pero no qué vamos a comer; la camarera desaparece, nos trae el
te...
vuelve a desaparecer y nos deposita sobre la mesa un bento o caja de
comidas preparadas, acompañado de un sashimi de atún, patata nagaimo con miso
blanco, arroz con nagaimo ( y algo que no supimos que era, parecido a grasa de
cerdo) y sopa de gambas con kuzu; el resto del bento lo adivinamos ( o no…);
nos
preguntaron si queríamos beber algo pero, como no sabían que tenían pedimos
sake…muy poco original, pero muy apropiado para tomar con cocina kaiseki…
pues
nada! Mesa preparada y a comer…bols de plástico, palillos malos…cuando
terminamos de comer…sin ninguna otra referencia nos levantamos,cogiendo nuestro
número de plástico, salimos del tatami, pagamos en una salita y nos fuimos… y ahí
nuestra aventura kaiseki de tres estrellas michelin!!!
Por la noche nos “vengamos” de Kyoto yendo a un bar de tapas
español…pero eso es otra historia!
Hoy voy a dedicar el post a estas cosas que uno siempre ve
cuando esta en un país que no es el suyo y le llaman la atención…parecen
tonterias, curiosidades o incluso “ frikadas”, pero realmente es lo que hace
que un país sea diferente…detrás de estos detalles se marca la personalidad, la forma
de pensar, su sello de identidad…bueno o tal vez no!!! Pero…
*Musical Road: o fruti road: esto es increíble: ya os dije
que lo contaria…pero no se siquiera si contandolo vais a entender la “grandeza”
de esta obra; imaginaos que vais por una carretera nacional y os encontrais con
un cartel que os avisa que estais a punto de entrar en la “musical road”que no conduzcas a mas de 60 km por hora (aunque solo se puede conducir a 50 asi que…)
y de repente entras en un tramo de carretera que el dibujo del suelo con la
rueda genera un sonido que es…la banda sonora de Totoro, que para quien no lo
sepa( como yo) , son unos dibujos de la tele…
*Recreativos:que decir de un país en el que hay
ciudades con barrios enteros dedicados a este tipo de negocio? Y me refiero a karaokes
( el otro dia visite uno que era tan grande como un salon de baquetes),
pachinkos ( que es un lugar de maquinas de premio) y las miticas tiendas de
videojuegos ( si, de esas con pantallas de 50 pulgadas, maquinas enormes o
simples maquinitas de coger un puka de peluche con una grua…); si, hasta tienen
videoclubs que te alquilan un videojuego donde tu alli mismo puedes entrar a
una sala privada climatizada con sofas de piel, pantalla plana, auriculares y
jugar con el videojuego que acabas de alquilar! Por supuesto que muchos de estos
locales abren 24 horas ( no sea que te apetezca a las 4 de la mañana jugar al
Mario…);asi que aquí os dejo un mapa del barrio de Tokio por si os apetece ir a
jugar al Sonic o al Street Fighter.
Lo curioso es que en Japon esta prohibido el juego con
dinero asi que coges tu dinero, lo cambias por moneditas de plastico,disfrutas y si te sobra…te lo cambian por peluches!!!
*Tecnología:y nome
refiero a la ultima play station, el portátil mas plano del mundo o la nueva
generacion de IPODS…hablo de la necesidad de ser potencialmente tecnológicos;
solo hay que ver esos robots ultima generacion que consiguen subir escaleras o
tender la ropa…mmm…ok! Yo me centraré en
una “supermáquina” que vimos el otro dia en Miyajima: un artefacto del tamaño
de mi casa que era capaz de hacer unas tradicionales galletas consistentes en
unos waffles(gofres) rellenos de anko ( pasta de judia); la verdad es que la
galleta en cuestión, con formitas, es deliciosa y muy bonita y la maquina muy
vistosa…pero si no recuerdo mal hacia dos galletas a la vez…producción si…
productividad??
Ofuro/Onsen: esto es
una señal divina colocada para relajarte: ya sea de tipo publico ( Onsen) o la versión
privada, casera ( Ofuro), esta especie de bañera de agua caliente(sobre 42
grados), junto con el “ritual” de ducharte primero y despues entrar en ella, hace
que tu cuerpo se someta a un estado de relax,que te lleva al mas puro deseo de
desconectarte…es increíble!!!! Y os lo dice alguien que el primer dia de
estancia en Japon, no quiso entrar porque estaba muy caliente…y hoy casi me
quedo dormido!!!
Imaginaos los publicos, al aire libre, viendo el cielo
estrellado, la nieve a vuestro alrededor…y tu formando parte de esa
tranquilidad, pero a 42 grados!!!
*Señales:me
refiero a esa obsesion porque todo quede claro…muy claro! Vas por la carretera
y si hay una curva, hay 18 carteles, 100 luces, el asfalto es de otro color…ok!
Oido! Hay una curva; vas a un restaurante que tiene salsa de okonomiyaki…ok! En
la puerta está el símbolo de la salsa de okonomiyaki; que te compras una gominola
que tiene riesgo de asfixia…para que la vas a quitar del mercado ( como en
españa con la konjac), la vendes igual pero dibujas un símbolo para que los
niños y los ancianos no la coman; pero eso si! Recordad que esto es Japón: aquí
no te dicen que los perros no pueden mear el jardin, aquí te comentan, que es
mejor para todos que tu seas coherente con el paseo de los demas para que todos
seamos mas felices…así se piden las cosas!!!
bueno...quedan tantos y tantos “personajes” que ya os lo
cuento en otro post….
"A dragonfly flitted in front
of me and stopped on a fence. I stood up, took my cap in my hands, and was
about to catch the dragonfly when . . .”
Esta es una de esas visitas que no se olvidan…una de estas
cosas que cualquier ser humano recuerda el resto de sus días; todos tenemos
algunas de ellas…y desde hoy yo tengo una mas: la visita a Hiroshima;
Ha sido una visita de un día: breve pero intensa! Y divida
en dos partes, tan diferentes de aspecto como de sensaciones…ahí van!
Pronto hemos llegado al puerto de Hiroshima; hemos cogido el
ferry que nos ha cruzado, tal vez a otro paraíso…solo ha faltado pasar por
la misma puerta por la que entran los dioses porque talvez así es como te
sientes cuando llegas a Miyajima; un paseo desde el ferry hasta el monte Misen,
te traslada por las joviales calles repletas de tiendas de recuerdos y regalos
a uno de los lugares mas bellos que puedes encontrar…el templo Itsukushima, el
Senjokaku(pabellón de madera),la Pagoda, el monte Misen…y a todo esto le da
entrada una Tori ( puerta tradicional de entrada al templo), con la
particularidad de que está simplemente apoyada en el suelo del mar…increíble…bellísimo…
Después de flotar en este “mar de sensaciones”sentirte grande…muy grande…vuelves a la
Tierra: nos hemos desplazado al salón de la Paz, al museo de la bomba atómica,
para ver una realidad no tan lejana en el tiempo y que cambia todas nuestras sensaciones: cuando alguien ve como quedó Hiroshima después de la bomba, ese
compendio de recuerdos formados por radios encontradas a 5 kilometros de
distancia, porcelanas fundidas por la temperatura o atraviesa el pasillo del
museo en el que se representa el estado de una casa después de la bomba, uno
finalmente se siente pequeño…muy pequeño…
De todos modos en mi viaje por Japón, sigo viendo una cocina
que va mucho mas allá de los sushis y las tempuras…en realidad hoy es el primer
día que he comido algo de sushi: me quedo con el Nabe, el Udon, el Umeplamo el mekabu… y el deseo de que en unos días vayamos
a un Okonomiyaki y…tal vez a ver un Karaoke…quien se apunta??
Después de pasar unos dias en Tokio, de ver "chicas GAL", macrokaraokes, estaciones de metro infinitas...me desplazo a una zona completamente diferente,casi como a un nuevo mundo: un nuevo concepto de vida, no por ello menos interesante: Uzuto; es un pueblo cerca de Hiroshima, donde el tiempo se detiene,el espacio se engrandece y el cielo se mantiene como siempre se deberia de ver: estrellado; en este pequeño pueblo ,unos amigos ( Kyoko y Furanku) han encontrado una manera de ver y entender la vida, que te hace recordar aquello que en una ciudad nunca tendras: hablamos de hacer pan todos los dias con levaduras naturales y sus propias harinas,de elavorar su propio sake, de cocinar y servir aquello que ellos mismos cultivan ( o en su defecto, la asociacion de agricultores del pueblo) e incluso de tostar todos los dias el café al punto que desean ( intentare colgar un video de éste tostado)...
La simple visita al mercado suena a aventura increible: "kon-nyaku", "warabi", "kuzukiri", nato... infinitos productos que no conocia y que la cocina tradicional trabaja con mimo y esmero...imaginad lo que una "mente inquieta" puede generar con ellos...en definitiva un espacio donde las raices y la tradición te enseñan lo que la modernidad y la creatividad expresan...en dos dias Foranku y yo hemos expresado conceptos que bien podrian tratarse de las ideas mas innovadoras de un restaurante creativo: chips de kiri, torrijas con la primera fermentacion del sake, pesto con soya...
También podriamos hablar de la pura cultura japonesa y sus tradiciones, en esta zona del país mucho mas visibles que en Tokio: el ofuro ( gracias por dejarme conocer esta forma de bañarse...uff! relax...), la sopa de miso para desayunar, el tatami para dormir, conducir por la izquierda,descalzarse para entrar...
Pero...no olvidemos que sigue siendo Japón, y en Japón, todo es posible!!! sino, mirad esta gominola que tu te debes montar y crear antes de comertela...
quien dijo que estaba todo inventado!!!
Y me voy a dormir que son las 10, y mañana hay que hacer pan...
Me levanto ,casi mas tarde que
pronto, ya que llevaba dos días sin dormir y me
preparo para pasar mi primer día en Tokyo; la verdad es que no se muy bien que
desayunan aquí, así que en este tema no he querido “arriesgarme” aun…todo se
andará! Así que salgo del hotel y en el primer café que encuentro pido algo que
se parecía a un donuts y un café con leche…aunque tal vez debía haber buscado
que desayunan ellos porque el café con leche era, en fin, algo que “recordaba”
a un café con leche y aquello que parecía un donuts era…si! Un donuts! Pero de
sésamo negro!! En fin, no siempre se puede ganar…
Examino el mapa de Tokio decidiendo que zonas quería visitar,
al fin y al cabo con el plano del metro de Tokio todo se ve muy cerca; me
planto en la estación más cercana (Tawaramachi) e intento sacar un billete: habeis
intentado sacar un billete de metro alguna vez en una maquina en japonés?...bueno
al final no parece tan difícil, ya que se puede poner en inglés…chupao! La pongo
en inglés y saco un billete valido para todo el día! Genial! Subo al metro y
mientras se pone en marcha decido visitar las areas de Shinjuku,Shibuya y
Ginza… así que me bajo en “aoyama-itchome”
para hacer trasbordo, meto el billete y…la maquina no me abre! Pregunto a un
encargado y me explica que el billete solo es válido para unas líneas de metro
en concreto y que no sirve para otras…bueno vuelvo a subir al metro anterior y
decido entonces visitar Shibuya, zona de jóvenes, llena de tiendas, tendencias…y
allí me bajo…o eso pensaba, porque se me había olvidado una gran frase que me
dijeron el día antes de llegar: “las paradas de metro son tan grandes como tu
pueblo, fíjate por donde sales…”; pues no, no me he fijado! Y he aparecido 9
manzanas mas allá!!! Pues nada, a caminar; por fin llego a la zona de Shibuya y
me encuentro con Shibuya109, una especie de centro comercial de 10 plantas
formado por las tiendas de tendencias: es decir una torre llena de niñas
vestidas de colegiala visitando como locas un montón de tiendas regentadas por
una especie de clones de Paris Hilton de
ojos rasgados, con la música a toda pastilla! Si es como comprar ropa estando
en BARRACA!!! Por cierto, nada de ropa de hombres ( bueno, en la tienda “club
de fans de Hello Kitty” habían unos boxers azul cielo); el resto del barrio es increíble!
Lleno de fincas enteras de tiendas de ropa, vallas publicitarias, pantallas
gigantes,gente por la calle…
Llegó la hora de
comer: no me mareo mucho, entro en el primero: un pequeño local, típico con la
cortina (noren) en la puerta para limpiarte las manos,con una barra en la que
caben 6 personas…por lo que veo la cesta que hay detrás del taburete es para
que dejes tus cosas, así que fuera chaqueta, bufanda, bolso…y te sientas…sobre
la mesa la salsa de soja, el mirim, una salsa picante, jengibre encurtido y una
especie de ajos secos con un mortero para que los chasques; al lado una jarra
de agua fría y una de te; me danlas
cartas del menú y yo simplemente señalo
algo… este es el resultado:
Un bol de arroz, un dim-sun de carne pasado a la
plancha (Yaki-Gyoza) y un cuenco enorme de los mejores noodles que he comido jamás,
salteados con soja, shabu de cerdo y unas hojas de lechuga, todo remojado con
un caldo de jengibre, citronella, wasabi…genial!!!
Bien comido decido coger rumbo de
nuevo a Shinjuku, el barrio de los rascacielos; esta viez si hago bien el trasbordo
aunque lo de elegir la salida adecuada se me ha vuelto a pasar…he salido por
una de las 27 salidas…menos mal que al ser una zona de rascacielos era fácil
encontrar lo que buscaba…y os podeis imaginar: la típica sensación de sentirte
pequeño, muy pequeño frente edificios como “The monolith” o el “Cocoon Mode
Gakuen”, con casi 300 metros de altura…y al lado de esto el barrio de la
electrónica: algo así como un montón de calles, mas parecidas a bazares chinos
o tienditas de Andorra, en las que poder comprar portátiles, cámaras de foto o
pantallas planas..lo ultimo en tecnología!!! Y de ahí a Kabukicho, un barrio
entero de entretenimiento; karaokes, videoclubs, locales de maquinitas…increíble!
Locales enteros con estas maquinas que consisten en intentar sacar un osito de
peluche o un llavero con una pequeña grua…pues llenos de gente a las 4 de la
tarde!!! Y en medio de estos locales, espacios de comida rápida donde comer
desde “takoyakis” ( una especie de albondigas de pulpo, que ojo a la técnica
del que las hace!), hasta helados italianos, pasando, como no, por los famosos “taiyaki”
( gofres rellenos de lo que sea, como judías rojas dulces, cacahuete y wasabi,
chocolate… con forma de pescado; de hecho taiyaki significa besugo asado )
Gobierno Metropolitano de Tokio
Vuelvo al metro, esta vez dispuesto a salir a la primera por
la puerta deseada ( esta vez si lo consigo)y termino en el barrio de Ginza, barrio
de edificios supermodernos, donde se encuentra el lujo de Tokio: Gucci, Armani,
Ferragamo, Dior, Chanel, Vuitton, Cartier,
Bulgari…sigo??y no me refiero a tiendas…hablamos de edificios enteros, repletos
de lujo, con porteros en las puertas, seguridad en el interior,música sonando en la calle y mucha gente!!! Solo he entrado en el ZARA ( de 5 plantas) , en LLADRÓ (haciendo tierra...) y en una boutique de
dulces japoneses donde he comprado algo así como un “mochi de anko” de diseño.
Decidovolver al
hotel (justo ahora que ya controlo el metro), no sin antes pasar por un
supermercado para comprobar que es cierto que los japoneses tienen de todo en
cuanto a quinta gama ( comida preparada para comer…); he decidido conocer la
calidad así que…
La verdad es que ha sido un primer dia genial; no voy a decir que me he perdido, porque realmente no buscaba nada; y como no buscaba nada, pues lo he encontrado todo...
Ah, por cierto! ha estado nevando...imaginaos ahora la estampa. ;)
La cocina
creativa tiene como máxima aquello de “crear
es no copiar”…aquella frase que dijo allá por los años 80 el chef Jacques Maximin, y que podría ser la traducción del
actual “desaprender”… y bien! Tiene toda
la razón; porque aquel que pretende ser
creativo, que busca en su cocina ( o en su vida) ser diferente debe tal vez apartarse de las reglas
establecidas, de los parámetros marcados…salirse del camino… pero… ¿esto es
negarse a leer? ¿Los escritores no leen?
¿los músicos no escuchan?.
Pues yo si leo, yo si miro libros de cocina…y
gracias a estos supe que me gustaba la cocina creativa; aquellos libros como “la ética del gusto”, “cuinar es divertit” o “Arzak, recetas” , me tuvieron durante
horas sentado en la cama, tardes de café conversando con amigos, acerca de lo
atrevido que era alguien que osaba a deconstruir un gazpacho, servir embutido
en un restaurante lujoso, o entender el menú como un conjunto de pequeños
platos, casi como tapas…esto me hacia pensar, me hacia reflexionar, y hoy en día
me hace admirar a aquellos que siguen buscando lo diferente;
Y eso es porque detrás de aquellas recetas, detrás
de aquellos platos, hay un trabajo de estudio, de investigación, de diseño, que
transforma los libros de cocina en autenticas obras de arte, dignas de ser
estudiadas comprendidas en toda su
magnitud; libros como “La cocina al vacío”
dan fe del buen hacer de un grupo de personas comprometidas con el análisis y
la investigación dentro del mundo gastronómico, colecciones como “El bulli” , nos referencia la capacidad
creativa de un grupo de personas capaces de ver un plato donde los demás solo
ven unas gotas de agua y zumo de limón… y eso la verdad, yo no lo puedo dejar
pasar!!
La lectura de dichos libros no solo proporciona
información (instrucción) sino que forma (educa) creando hábitos de reflexión,
análisis, esfuerzo, concentración... y recrea, entretiene y distrae. Una
persona con hábito de lectura posee autonomía cognitiva, es decir, está
preparada para aprender por sí mismo. En esta época de cambios vertiginosos en
la cual los conocimientos envejecen con rapidez, es fundamental tener un hábito
lector que nos garantice tener conocimientos frescos, actualizados pues ello
nos vuelve laboral y académicamente más eficientes y competentes.
Por ello creo
que lo que deberíamos tratar es de leer, de estudiar estos libros (y por
supuesto otros, que no tengan nada que ver con la cocina), para justamente
abrir la mente, hacernos reflexionar y…ayudarnos a crear!!
una vez más abrimos una via de expresión, de diálogo, de intercambio, de opinión ...
Tenemos la intención de
reflejar nuestro trabajo diario, mostrar nuestros proyectos y
nuestras ilusiones (y por supuesto, alguna que otra frustración);
aquello que hacemos en LA SUCURSAL, en VERTICAL, en COLONIALES HUERTA...
